Сертификация шоколада и какао-продуктов

Шоколад и изделия на его основе являются одной из самых популярных и высокомаржинальных категорий на кондитерском рынке. Однако, с точки зрения законодательства и пищевой безопасности, это сложный многокомпонентный продукт, требующий строгого контроля. Для производителей, импортеров и дистрибьюторов, планирующих реализацию товара на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС), процедура подтверждения соответствия является обязательным этапом. Компания ООО Эксперт-Тест предлагает профессиональные услуги по сертификации кондитерских изделий. Мы обладаем глубокой экспертизой в технических регламентах, помогаем правильно классифицировать продукцию, провести сложные лабораторные исследования и заказать необходимые разрешительные документы для легальной торговли в Невинномысске и других регионах.

Нормативно-правовая база: ТР ТС 021/2011 и особенности регулирования

Согласно действующему законодательству, шоколад относится к пищевой продукции. Основной формой подтверждения его безопасности является декларирование соответствия. Важно понимать, что обязательного сертификата на шоколад не существует, документом, дающим право на продажу, служит декларация о соответствии (ДС). Оформление добровольного сертификата возможно только после регистрации обязательной декларации. Регулирование осуществляется на базе системы технических регламентов Таможенного союза:

• ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции — фундаментальный документ, устанавливающий единые санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства, хранения, перевозки и реализации, а также нормативы по содержанию токсичных элементов и патогенной микрофлоры.
• ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки — регламентирует правила нанесения информации на потребительскую упаковку (состав, процентное содержание какао, наличие аллергенов, сроки годности).
• ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок — применяется, так как в производстве шоколада практически всегда используются эмульгаторы (лецитин), ароматизаторы (ванилин) и иногда красители или консерванты (в начинках).
• ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки — устанавливает требования к материалам (фольга, бумага, полимеры), контактирующим с продуктом.

Предприятиям, ведущим деятельность в Невинномысске и по Ставропольскому краю, необходимо строго соблюдать совокупность этих требований. Нарушение любого из регламентов влечет за собой административную ответственность, крупные штрафы и изъятие партии товара из оборота.

Идентификация продукции: Шоколад или Кондитерская плитка

Одним из сложнейших этапов сертификации является правильная идентификация продукта. Технические регламенты и ГОСТ 31721-2012 устанавливают четкие критерии, позволяющие называть продукт шоколадом. Главный критерий — это содержание какао-масла и сухих веществ какао.

При лабораторном анализе и анализе рецептуры проверяются следующие параметры идентификации:

1. Горький шоколад — не менее 55 процентов общего сухого остатка какао и не менее 33 процентов масла какао.
2. Темный шоколад — не менее 40 процентов общего сухого остатка какао.
3. Молочный шоколад — не менее 25 процентов общего сухого остатка какао и наличие молочных продуктов.
4. Белый шоколад — не менее 20 процентов масла какао и не менее 14 процентов молочных продуктов, без добавления тертого какао.

Если в продукте молочный жир или масло какао заменены на дешевые растительные жиры (пальмовое, кокосовое масло) в объеме, превышающем 5 процентов (эквиваленты масла какао), такой продукт не имеет права называться шоколадом. Это квалифицируется как сладкая или кондитерская плитка. Ошибки в наименовании при декларировании расцениваются как введение потребителя в заблуждение.

Углубленная техническая часть: параметры лабораторного контроля

Основанием для регистрации декларации служит протокол лабораторных испытаний (ПИ). Шоколад — это продукт с высоким содержанием жиров и сахара, что создает специфическую среду. В рамках сотрудничества с ООО Эксперт-Тест ваша продукция пройдет проверку по расширенной программе испытаний в аккредитованной лаборатории.

1. Микробиологическая безопасность

Микробиологические показатели являются критическими для шоколадных изделий. Специфика сырья (какао-бобы) несет риски бактериального загрязнения. В лаборатории проводятся посевы для выявления:

• Сальмонеллы (Salmonella) — это главный враг шоколадного производства. Какао-бобы могут быть загрязнены сальмонеллой еще на плантациях. Поскольку при производстве шоколада не используются высокие температуры в течение длительного времени (как при выпечке хлеба), сальмонелла может выжить. Норматив: отсутствие в 25 граммах продукта.
• Бактерий группы кишечной палочки (колиформы) — индикатор санитарного состояния производства.
• КМАФАнМ (Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).
• Плесневых грибов и дрожжей — особенно актуально для шоколада с начинками (фруктовыми, помадными).

2. Токсичные элементы

Какао-деревья способны накапливать тяжелые металлы из почвы вулканического происхождения. Поэтому контроль содержания токсичных элементов является обязательным требованием ТР ТС 021/2011. Методом атомно-абсорбционной спектрометрии определяется содержание:

• Свинца (Pb) — не более 1,0 мг/кг.
• Мышьяка (As) — не более 1,0 мг/кг.
• Кадмия (Cd) — не более 0,5 мг/кг (для шоколада с содержанием какао более 50 процентов).
• Ртути (Hg) — не более 0,1 мг/кг.

3. Микотоксины

Если условия ферментации и сушки какао-бобов были нарушены, в сырье могут образоваться микотоксины. Для шоколада, особенно с добавлением орехов или арахиса, обязателен контроль:

• Афлатоксина В1 — сильный гепатоканцероген.
• Суммы афлатоксинов.

4. Физико-химические показатели качества

Помимо безопасности, в лаборатории подтверждаются показатели, влияющие на органолептику и структуру плитки:

• Массовая доля общего сухого остатка какао.
• Массовая доля масла какао.
• Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао.
• Степень измельчения — определяет нежность вкуса (отсутствие песочности на языке).

Схемы декларирования

Процедура подтверждения соответствия может проходить по разным схемам, выбор которых зависит от типа производства (серия или партия) и статуса заявителя. Правильный выбор схемы позволяет оптимизировать бюджет и сроки:

1. Схема 1д — для серийного выпуска продукции. Заявитель (изготовитель) имеет право использовать доказательную базу, полученную в собственной производственной лаборатории (при наличии соответствующего оборудования). Ответственность за достоверность данных полностью лежит на производителе.
2. Схема 3д — для серийного выпуска. Испытания проводятся исключительно в аккредитованной испытательной лаборатории, включенной в Единый реестр органов по сертификации ЕАЭС. Это наиболее надежный вариант, обеспечивающий признание документов крупными торговыми сетями в Невинномысске и регионах.
3. Схема 2д — для партии продукции. Применяется при ввозе импортного шоколада по инвойсу (например, бельгийского или швейцарского). Срок действия декларации равен сроку годности продукции.

Мы рекомендуем клиентам, планирующим поставки в федеральный ритейл, выбирать схему 3д. Это минимизирует риски при инспекционном контроле Роспотребнадзора.

Система ХАССП на кондитерском производстве

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 (Глава 3), все производители пищевой продукции, включая кондитерские фабрики и крафтовые шоколадные мастерские, обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (HACCP — Анализ рисков и критические контрольные точки). Для производства шоколада критическими точками (ККТ) обычно являются:

1. Входной контроль сырья (проверка какао-бобов на сальмонеллу и кадмий).
2. Обжарка какао-бобов (температурно-временной режим для уничтожения микрофлоры).
3. Темперирование (контроль кристаллизации масла какао для обеспечения блеска и хруста).
4. Металлодетекция (проверка готовой продукции на отсутствие металлических включений от оборудования).

Отсутствие внедренной системы ХАССП является административным правонарушением и наказывается штрафами.

Добровольная сертификация и ГОСТ

После оформления обязательной декларации многие производители принимают решение получить сертификат в системе добровольной сертификации. В условиях высокой конкуренции на полках супермаркетов в Невинномысске наличие знака соответствия ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия становится весомым маркетинговым преимуществом. Добровольный сертификат подтверждает, что продукт является именно настоящим шоколадом без заменителей масла какао, обладает правильной текстурой и вкусом.

Также возможна сертификация по стандартам «Органик» или «ЭКО», если при выращивании какао-бобов не использовались пестициды и синтетические удобрения. Это открывает доступ к премиальному сегменту рынка.

Порядок оформления документов в ООО Эксперт-Тест

Мы разработали прозрачный и эффективный алгоритм сотрудничества, позволяющий нашим клиентам сэкономить время и получить легитимные документы. Процесс включает следующие этапы:

• Первичная консультация. Вы связываетесь с нами, чтобы заказать услугу. Мы анализируем ассортимент, помогаем сгруппировать продукцию (по видам шоколада и начинок) для оптимизации количества деклараций и определяем код ТН ВЭД (группа 1806).
• Анализ документации. Подготовка копий уставных документов (ИНН, ОГРН), контракта на поставку (для импорта) или нормативно-технической документации (ТУ, ГОСТ) для российских производителей. Проверка макетов этикеток на соответствие ТР ТС 022/2011.
• Отбор образцов. Организация доставки проб продукции в аккредитованную лабораторию. Для клиентов в Невинномысске мы предлагаем услуги курьера для оперативной доставки.
• Лабораторные испытания. Проведение полного цикла тестов на микробиологию, токсичные элементы, микотоксины и идентификацию жировой фазы. Оформление протокола испытаний (ПИ).
• Регистрация декларации. Выгрузка данных в реестр ФСА, подписание электронной подписью (ЭЦП) заявителя.
• Выдача документов. Вы получаете оригиналы протоколов, зарегистрированную декларацию и, при желании, добровольный сертификат.

Почему выбирают ООО Эксперт-Тест

Сертификация шоколада требует глубоких знаний технологии производства и лабораторной химии. Ошибки в идентификации (например, попытка задекларировать глазурь как шоколад) или пропуск проверки на сальмонеллу могут привести к аннулированию декларации и серьезным репутационным рискам. Наша компания гарантирует юридическую чистоту и техническую грамотность всех процедур.

Мы работаем с предприятиями любого масштаба — от небольших шоколатье до крупных кондитерских фабрик и импортеров. Наш офис находится в Невинномысске, но мы успешно решаем задачи клиентов, ведущих деятельность по Ставропольскому краю и во всех регионах России. Мы обеспечиваем не просто получение бумаг, а реальное подтверждение безопасности и качества вашего сладкого продукта.

Если вы хотите обеспечить беспрепятственный доступ вашей продукции на рынок и подтвердить ее высокое качество, доверьте сертификацию профессионалам. Свяжитесь с нами сегодня, чтобы рассчитать точную стоимость и заказать оформление декларации на шоколад.