Сертификация паштетов и мясных хлебов

Рынок готовых к употреблению мясных продуктов, и в частности паштетов, демонстрирует стабильный рост. Потребители ценят их за удобство, питательность и разнообразие вкусов — от классических печеночных до изысканных риетов из дичи или рыбы. Однако производство и реализация такой продукции сопряжены с высокими рисками в области пищевой безопасности. Несоблюдение технологий может привести к развитию опасных микроорганизмов, поэтому законодательство Евразийского экономического союза (ЕАЭС) предъявляет строгие требования к сертификации.

Центр сертификации ООО «Эксперт-Тест» предлагает профессиональные услуги по оформлению разрешительной документации для пищевой отрасли. Мы сотрудничаем с крупными мясокомбинатами и локальными производителями в Невинномысске, а также осуществляем поддержку бизнеса по Ставропольскому краю, обеспечивая полное соответствие продукции действующим техническим регламентам.

Нормативно-правовая база: какой регламент применять?

Паштеты относятся к пищевой продукции, подлежащей обязательному декларированию. Оформить сертификат соответствия можно только в добровольном порядке после регистрации основной декларации. Выбор профильного регламента зависит от основного ингредиента в составе продукта (мясо, рыба или растительное сырье).

Основные нормативные акты, регулирующие безопасность паштетов:

• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — ключевой документ для паштетов, изготовленных из мяса убойных животных и субпродуктов (печени, сердца, мозгов), если их содержание превышает 5%.
• ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» — применяется для рыбных паштетов, риетов и намазок на основе водных биоресурсов.
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — базовый регламент, применяемый ко всем продуктам, включая овощные и грибные паштеты, а также продукцию из мяса птицы (в части общих требований, так как на птицу пока нет отдельного профильного регламента, часто используется комбинация ТР ТС 021 и национальных стандартов).
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — устанавливает правила вынесения информации на этикетку.
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок» — необходим, если в рецептуре используются консерванты (нитрит натрия), стабилизаторы, фиксаторы окраски или усилители вкуса.

Сложность заключается в правильной идентификации. Например, если в продукте содержится менее 5% мясных ингредиентов, он выпадает из-под действия ТР ТС 034/2013 и декларируется только по ТР ТС 021/2011. Специалисты «Эксперт-Тест» в Невинномысске помогут провести аудит рецептуры и точно определить перечень необходимых регламентов.

Классификация продукции и коды ТН ВЭД

Для прохождения таможни (при импорте) и выбора схемы декларирования необходимо правильно подобрать код Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД). Для паштетов чаще всего используются следующие группы:

1. ТН ВЭД 1601 00 — Колбасы и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови. Сюда часто относят колбасные паштеты в оболочке.
2. ТН ВЭД 1602 — Готовые или консервированные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови (включая консервы в жестяных и стеклянных банках).
   • 1602 20 — из печени любых животных.
   • 1602 31 / 32 / 39 — из мяса птицы.
   • 1602 41 / 42 / 49 — из свинины.
   • 1602 50 — из говядины.

Также важным этапом является классификация по термическому состоянию и технологии производства. Паштеты делятся на стерилизованные (консервы с длительным сроком хранения при комнатной температуре) и пастеризованные/запеченные (требующие хранения в холодильнике). Это напрямую влияет на список лабораторных испытаний.

Технические показатели безопасности и лабораторные испытания

Регистрация декларации невозможна без протокола испытаний от аккредитованной лаборатории. Для паштетов список проверяемых параметров один из самых обширных в пищевой отрасли из-за высоких рисков бактериальной порчи.

В ходе исследований проверяются следующие группы показателей:

• Микробиологические показатели (для охлажденных паштетов):
  • КМАФАнМ (общее микробное число) — индикатор санитарии на производстве.
  • БГКП (колиформы) — бактерии группы кишечной палочки.
  • Сульфитредуцирующие клостридии — опасные анаэробы.
  • S. aureus (золотистый стафилококк).
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе Сальмонеллы и Листерии (Listeria monocytogenes).
• Промышленная стерильность (для консервов):
  • Для консервированных паштетов микробиологические нормы заменяются требованием промышленной стерильности. Проводится термостатная выдержка образцов с последующим микроскопированием для исключения наличия спорообразующих бактерий (возбудителей ботулизма и бомбажа).
• Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово (для консервов в жестяной таре), хром (для консервов в хромированной таре).
• Антибиотики: контроль остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола), тетрациклиновой группы и бацитрацина.
• Пестициды и радионуклиды (цезий-137, стронций-90).
• Нитраты и нитриты: контроль содержания фиксаторов окраски, превышение которых опасно для здоровья.
• Гистологическая идентификация: проверка реального состава на соответствие заявленному (например, обнаружение растительных компонентов или костной муки, не указанных на этикетке).

Если вы планируете заказать испытания в Ставропольском крае, наша компания организует отбор проб и доставку в лабораторию с соблюдением температурного режима, что критично для получения достоверных результатов.

Категории мясной продукции: А, Б, В, Г, Д

Согласно ТР ТС 034/2013, производитель обязан указывать на маркировке категорию продукта, которая зависит от массовой доли мышечной ткани в рецептуре. Для паштетов это особенно актуально, так как они часто изготавливаются из субпродуктов.

1. Мясной продукт (доля мясных ингредиентов > 60%).
2. Мясосодержащий продукт (доля мясных ингредиентов от 5% до 60%).
3. Мясо-растительный продукт (мясных ингредиентов от 30% до 60%, при этом используются растительные компоненты).
4. Растительно-мясной продукт (мясных ингредиентов от 5% до 30%).

Неверное указание категории (например, назвали «мясной паштет» продукт с содержанием мяса 40%) расценивается как введение потребителя в заблуждение и карается штрафами. Мы помогаем правильно рассчитать категорию на основе рецептуры.

Схемы декларирования

Технический регламент предусматривает несколько схем декларирования, выбор которых зависит от объемов производства:

• Схема 3д — серийный выпуск. Самая востребованная схема для коммерческих предприятий. Испытания проводятся исключительно в аккредитованной лаборатории. Декларация выдается на срок до 3 лет (или до 5 лет при наличии сертифицированной системы ХАССП).
• Схема 6д — серийный выпуск при наличии сертификата системы менеджмента качества (ХАССП/ISO 22000). Позволяет оформить декларацию на максимальный срок — 5 лет.
• Схема 4д — партия продукции. Используется при ввозе конкретной поставки или разовом производстве. Срок действия ограничивается сроком годности продукции.

Для предприятий, работающих в Невинномысске и планирующих поставки в федеральные сети, мы рекомендуем использовать схему 3д или 6д.

Внедрение ХАССП на производстве паштетов

Производство паштетов относится к процессам с высоким риском, поэтому внедрение системы ХАССП (HACCP) является обязательным требованием ТР ТС 021/2011. Это касается всех изготовителей: от крупных заводов до крафтовых цехов в Ставропольском крае.

Критические контрольные точки (ККТ) при производстве паштета:

1. Приемка сырья (контроль ветеринарных справок и температуры входящего мяса/печени).
2. Куттерование (измельчение) — контроль температуры фарша для предотвращения развития бактерий.
3. Термическая обработка (варка, запекание или стерилизация в автоклаве). Для консервов это главная ККТ: необходимо строго соблюдать формулу стерилизации (температура/давление/время).
4. Герметизация упаковки (проверка закаточного шва банки).
5. Охлаждение готовой продукции.

Отсутствие разработанной документации ХАССП влечет штрафы от Роспотребнадзора. Эксперты «Эксперт-Тест» помогут разработать план ХАССП, блок-схемы и рабочие листы для вашего производства.

Разработка Технических условий (ТУ)

Большинство современных паштетов выпускается не по ГОСТ, а по Техническим условиям (ТУ). Это связано с тем, что ГОСТы содержат жесткие рецептуры (например, ГОСТ Р 55336-2012 «Паштеты мясные»), а производители хотят экспериментировать со вкусами (добавлять грибы, ягоды, коньяк, пряности).

Разработка ТУ позволяет легализовать уникальную рецептуру. Мы помогаем составить ТУ, содержащие требования к органолептике, физико-химии и упаковке, а также зарегистрировать их при необходимости.

Порядок оформления документов в «Эксперт-Тест»

Процедура сертификации с нашей помощью проходит в несколько этапов:

1. Консультация. Вы связываетесь с нами, чтобы заказать услугу. Мы анализируем ассортимент и подбираем коды ТН ВЭД.
2. Сбор документов. Потребуются ИНН, ОГРН, нормативный документ (ГОСТ или ТУ), макет этикетки, договор аренды производственных помещений.
3. Лабораторные испытания. Отбор образцов и проведение тестов на безопасность.
4. Регистрация декларации. Выгрузка данных в реестр ФСА. Документ подписывается электронной подписью заявителя.
5. Маркировка. Нанесение знака ЕАС на этикетку.

Добровольная сертификация

После оформления обязательной декларации производитель может получить добровольный сертификат. Он не заменяет основной документ, но дает маркетинговые преимущества:

• Повышает доверие потребителей.
• Позволяет наносить знак «Добровольная сертификация».
• Упрощает вход в торговые сети и участие в госзакупках.

Также популярна сертификация «Халяль» (отсутствие свинины), «Органик» или «ЭКО». в Невинномысске спрос на такую продукцию особенно высок.

Почему стоит обратиться к нам

Компания ООО «Эксперт-Тест» специализируется на сложной пищевой сертификации. Мы понимаем разницу между стерилизованным паштетом и риетом горячего копчения, знаем нюансы проверки на антибиотики и требования к детскому питанию.

Наши преимущества:

• Работаем с ведущими испытательными лабораториями.
• Оперативно решаем вопросы в Невинномысске и по Ставропольскому краю.
• Предоставляем персонального менеджера на весь период сотрудничества.
• Помогаем избежать ошибок в маркировке, за которые штрафуют торговые сети.

Если вам нужно быстро и гарантированно получить декларацию на паштет, свяжитесь с нами прямо сейчас. Мы обеспечим правовую безопасность вашего бизнеса.